"Oriundo dos mares frios do norte da Europa, o bacalhau tem uma presença privilegiada na gastronomia nacional. Ao longo dos anos, a criatividade culinária não foi poupada em relação aos seus métodos de confecção. No entanto, raramente é consumido fresco, já que salgado é bastante mais versátil, possibilitando um sem número de receitas e modos de preparação. É que além de poder ser consumido cozido, assado, grelhado, frio, albardado, gratinado, dividido em pataniscas ou em pastéis, nele quase tudo é aproveitável. À semelhança do porco, no bacalhau quase tudo é comestível: os lombos, as caras, as línguas, os rabos, os fígados, as ovas e até mesmo a água ou o leite onde as postas, rabos, barbatanas e espinhas são fervidas pode ser reutilizada, para molhos e pratos de arroz. Assim sendo, é fácil compreender que se tenham desenvolvido mais de mil-e-uma formas de o cozinhar. Foi precisamente esta versatilidade que conferiu ao bacalhau um estatuto verdadeiramente especial. Afinal, são muitos aqueles que lhe chamam o fiel amigo."

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